Recetas de Magdalenas
La formulación para unas magdalenas artesanas de fabricación y consumo diarios y
otras de larga conservación es, básicamente, la misma. Los detalles a tener en cuenta,
según hablemos de un tipo u otro, pasarán por el desarrollo, el formato, la ternura, y la
conservación microbiológica, en función del tiempo y tipo de envase.
En la elaboración de las magdalenas, es muy importante utilizar una fórmula equilibrada,
ya que el exceso o defecto de algún producto de los que intervienen nos dará unos
resultados finales muy diferentes.
La fórmula base de las magdalenas es la siguiente
Huevos enteros 700 gr
Azúcar 800 gr
Aceite de oliva 700 gr
Leche 200 gr
Harina de trigo (W=120 / P/L= 0,4) 1.000 gr
Impulsor 30 gr.
Esencias c.s.
En primer lugar, batiremos de dos a tres
minutos los huevos y el azúcar.
Incorporaremos seguidamente el aceite y la
leche.
Una vez bien mezclado, añadiremos la harina
con el impulsor.
Batiremos otros dos minutos y tendremos la
masa a punto para ser escudillada.
Si dejamos reposar la masa durante un
tiempo, conseguiremos que el impulsor tenga
más efecto en la masa.
La temperatura de cocción estará
entre 220-250 oC.
Cuanto más pequeñas sean las piezas más fuerte estará el horno.
Notas
Líquido: La cantidad de líquido (huevos y leche) a utilizar en la fórmula base puede
variar. Pero deberemos tener presente que si aumentamos la proporción (por ejemplo
en leche), el producto final será menos esponjoso.
Azúcar: El porcentaje alto de azúcar con respecto a la harina permite que las
magdalenas se mantengan tiernas durante más tiempo. Pero deberemos tener en
cuenta la temperatura de cocción y el tiempo de horneado, para que no queden crudas
en el centro o se provoque el típico chorrito de masa, que puede hacer aumentar el
peligro de aparición de moho. Parte de la proporción de azúcar puede ser sustituida por
otros productos (miel, azúcar invertido, dextrosa, glicerina), esto nos permitirá que el
producto se mantenga más tiempo tierno y que tenga otro sabor al tradicional. Debemos
tener presente que un exceso de azúcar, acentuará el color de las magdalenas.
Si como enternecedor queremos utilizar azúcar invertido, glucosa o sorbitol, lo
sustituiremos por un 10-20% del peso total del azúcar en la fórmula. Impulsor.
Es importante dejar reposar la masa como mínimo una hora antes de rellenar las
cápsulas, porque la levadura química que contiene el impulsor actúa por calor pero
también por humedad. Notaremos que ha empezado a actuar porque se forman
pequeñas burbujas en la masa.
Ralladuras y sal: La razón de alicar ralladira de limón y sal en la fórmula base obedece
a la necesidad de bajar el nivel de pH (acidez de la masa). De esta forma el producto
esponjará más.
Grasas: En nuestra fórmula base hemos añadido como grasa el aceite de oliva, aunque
también se puede aplicar soja, girasol, grasas fluidas (parcialmente hidrogenizadas),
manteca o mantequilla. Para unas magdalenas con tiempo de conservación corto, quizá
lo más importante es el sabor. Debemos tener en cuenta que las grasas sólidas varían la
estructura de la masa y hacen que se reseque antes, aunque se apliquen fundidas. Para
magdalenas de larga conservación, algunos aceites y grasas cambian el sabor o son más
propensos al enranciamiento. Los más estables en el tiempo son los aceites o grasas
fluidas, y parcialmente hidrogenizadas.
Harina: La calidad y cantidad influyen en el producto final. Un exceso de harina
ocasionará un mal desarrollo de la magdalena y que se endurezca antes. Como norma
general utilizaremos una harina floja baja en contenido de gluten. Impulsor. En el
